Казан – має багатовікову історію посуд, яка не втратила своєї актуальності і в наші дні. Приготовані в ньому страви виходять дуже соковитими, ароматними та смачними. Найкращим матеріалом для виробництва казана вважається чавун.
Опис
Казан вважається національної посудом мешканців Середньої Азії – Таджикистану, а також Узбекистану і Туркменії. Традиційно його роблять з чавуну, і ця начиння має величезну славу – у такому посуді їжа не вариться, а немов нудиться, цей процес займає досить багато часу, але страви виходять ні з чим незрівнянними за своїми смаковими якостями.
Казан являє собою великий казан з металу з потовщеними стінками і заокругленим дном, він ідеально підходить для приготування м’яса, плову, шурпи і багатьох інших страв. Причому казан однаково підходить як для використання на плиті, так і на відкритому вогні.
Приготування їжі в казані має свою специфіку і включає два етапи.
- Спочатку їжа готується на вогні – полум’я горить безпосередньо під дном. У цей момент відбувається витоплювання жиру, а також обсмажування м’ясопродуктів.
- На другому етапі відкритого вогню вже немає, а тепло виходить від вугілля. У цей момент можна додавати в казан крупу і овочі, яким для приготування потрібен щадний режим нагріву малої інтенсивності.
До речі, чим старше посуд, тим більш смачними і апетитними виходять страви в ньому. Це пояснюється просто – по ходу використання на стінках і дні постійно залишається плівка, яка не змивається, таким чином, всі пори, навіть найдрібніші, з плином часу забиваються жиром.
Плівка не дає продуктів прилипати до стінок, і створюється дуже ефективне покриття, що запобігає пригорання продуктів.
Плюси і мінуси
Чавунні казани мають свої переваги і недоліки.
До плюсів слід віднести:
- повільне нагрівання;
- рівномірний перерозподіл тепла;
- тривале підтримання температури після того, як казан знятий з джерела нагріву;
- щільна кришка не дозволяє пару виходити назовні;
- практичність і довговічність.
Приготовані в казані м’ясо, овочі і крупи практично в повному обсязі зберігають всі свої поживні речовини та вітаміни. При готуванні не виділяються токсини і канцерогени – їжа виходить виключно здоровою і корисною.
До мінусів відносять:
- ваговитість – посуд з чавуну має досить значну масу, тому не завжди зручна в експлуатації;
- сприйнятливість до корозії і появі іржі;
- чавунний посуд не особливо естетична.
Різновиди і розміри
Як правило, в казанах з чавуну готують різні обсяги їжі – від 2 до 20 літрів. Найбільш поширені казани на 8 л і 12 л. Майте на увазі при купівлі казана, що виробник зазвичай вказує максимальну місткість, а не робочий параметр, оскільки казан зазвичай до кінця не заповнюється.
Розрахувати повну ємність тари слід, виходячи з загальної кількості осіб, на яких в основному і буде розраховано приготування страви. Так, для 2-3 людей буде цілком достатньо казана ємністю 5 л, для 5-6 чоловік варто віддати перевагу казану на 8-10 л, для 10 і більше осіб краще купувати великогабаритні казани, розраховані на 16-20 л.
В залежності від комплектації казани бувають з кришкою або без, зі знімними ручками. Дно може бути емальованим або з антипригарним покриттям, а форма – плоскою або закругленою.
Продаються спеціальні казани з пічкою, що полегшує процес приготування будь-якої страви. Зазвичай до таких виробів додаються різні корисні аксесуари – шумівка, кочерга, прихватки, набір спецій.
Огляд виробників
Вважається, що найбільш якісними казанами є узбецькі, особливо ті, що виготовлені в Намангані. Саме тут виробляється справжня класична посуд з чавуну високої якості. У цьому основна перевага продукції в порівнянні з казанами, зробленими в Росії, Україні та Білорусі, в яких крім чавуну використовують добавки алюмінію і міді.
Середньоазійську посуд виготовляють переважно ручним способом, автоматизоване обладнання практично не використовується.
Великою популярністю у споживачів користуються чавунні казани марки Mallony. Ця посуд з’явилася в торговельних підприємствах нашої країни в 2004 році і відразу ж завоювала визнання росіян завдяки високій якості і хорошій комплектації. Тим не менше, ці казани мають і свої особливості.
- По-перше, у них не рекомендується зберігати їжу, в іншому випадку досить швидко починаються корозійні процеси. Після кожного миття слід насухо витирати зовнішні і зовнішні стіни і обробляти підігрітим рослинним маслом.
- По-друге, модель не має антипригарне покриття, тому не виключено пригорання продуктів.
- По-третє, казани цього бренду дуже бояться перепадів температури, тому ними можна користуватися тільки на плитах – ставити казани на багаття, а також у духова шафа не варто. У посуд не можна завантажувати холодні продукти і заливати прохолодною водою.
Всі ці недоліки суттєво переважує досить демократичною вартістю – відшукати в магазинах дешевші казани просто не вийде, а при правильній експлуатації вони будуть служити вірою і правдою багато років.
Mayer&Boch – ще один популярний виробник чавунних казанів. Продукція цієї марки оптимальна для приготування плову, рагу, всіх типів гуляшів і навіть супів. Дно вкрите якісним антипригарним покриттям, завдяки чому їжа готується не пригорая, а сам виріб характеризується стійкістю і довговічністю. Казани оснащені скляною кришкою і ручками зі сталі, готувати в такому казані можна на будь-яких плит, включаючи індукційні, допускається використання в печах і на відкритому полум’ї.
Термін служби таких казанів досягає 30 років.
«Сітон» – ще один виробник чавунних казанів. Важливо, що виробник використовує систему захисту матеріалу від харчових кислот, які часто псують метал. Відмітна особливість казанів цієї марки – чорний матовий колір і виняткова міцність.
Посуд укомплектована пензлем для нанесення масла.
З мінусів – велика вага, пересувати і мити такий посуд досить складно. Під час приготування кришка нагрівається, тому при роботі обов’язково потрібно використовувати рукавички. Однак такий посуд миється за лічені хвилини, продукти в процесі приготування не пригорають і не прилипають. Казаном можна користуватися на будь-яких плитах, у печах, а також на багатті.
«Біол» – це підприємство, що випускає автентичні татарські чавунні казани, які придатні для приготування будь-яких страв на відкритому вогні, але і на плитах теж можуть використовуватися. Такий посуд відмінно утримує тепло і додає їжі незвичайний смак. У фірми дуже хороша репутація, проте покупці попереджають, що виробник не шкодує машинного масла для обробки стінок судини, тому перед першим використанням казан неодмінно потрібно прожарити.
Користуються попитом також казани марок «Камська посуд» і «Добриня».
Як вибрати?
При виборі казана необхідно взяти до уваги кілька важливих аспектів.
- Більшість наявних у продажу виробів мають напівсферичну форму з округлим дном. Така конструкція дозволяє використовувати посуд для приготування страв на відкритому полум’ї, зазвичай використовується разом з триногою.
- Бажано купувати казани, щільність стінок яких становить 3-5 см. Якщо ви придбаєте модель з більш тонкими стінками, то виріб прослужить вам не так недовго. Незважаючи на низьку вартість такої моделі, вона не користуються попитом.
- Майте на увазі, що чим щільніше стінки казана, тим ефективніше в ньому буде накопичуватися тепло і більш смачним і соковитим вийде готову страву.
- Дуже важливо оглянути внутрішню порожнину стінок на предмет наявності западин, нерівностей, сколів та тріщин – будь-який з цих дефектів є приводом відмовитися від покупки, оскільки вони істотно ускладнюють прогрівання готуються продуктів.
- Перед покупкою неодмінно визначте, для яких страв і на яких типах вогню ви плануєте використовувати виріб. Якщо ви плануєте готувати на традиційній газової або електричної побутової плиті, то варто віддати перевагу мідним або алюмінієвим моделям, чавунні призначені для частого використання на вогні, а також в печі, причому їх бажано купувати з кришкою.
- При виборі моделі обов’язково врахуйте питання конструкції печі і її глибину.
Як підготувати до першого використання?
Після придбання казан слід підготувати до першого застосування в домашніх умовах, для цього слід виконати кілька простих операцій.
Для початку потрібно змити заводську мастило. Можна використовувати звичайну воду з-під крана з гелеобразными миючими засобами.
Необхідно задати максимальний режим нагріву і прожарити казан близько 2-2,5 годин, в процесі обробки слід час від часу повертати посуд з одного боку на інший.
Як тільки перестане йти дим з казана, можна вважати, що мастило прогоріла повністю. Відразу після цього необхідно протерти внутрішню поверхню ємності м’якою серветкою, висипати всередину пачку солі і прожарити казан ще близько години – за цей час сіль вбере всі металеві домішки з непотрібними елементами і сіль посіріє.
Прожарювання повторюють, але тепер вже з рослинним маслом. Для обробки знадобиться 350-400 мл, процедура триває близько 25 -30 хвилин. За цей час масло починає огортати стінки казана і закупорює пори матеріалу. Залишки масла слід злити, після чого казан остуджують і відправляють на зберігання у чисте сухе місце.
Є ще один спосіб підготовки казана до використання.
За допомогою серветок з паперу необхідно очистити все масло, після чого котел перевертають догори дном і в цьому положенні поміщають в розігріту духовку.
Посуд має прожарюватися близько години при температурі 220-230 градусів. Цього часу цілком достатньо для повної обробки чавуну.
На завершальній стадії казан протирають камфорним маслом і відправляють на зберігання.
Як доглядати?
У процесі приготування страв у казані з масла і жиру формується тонка плівка, яка ефективно захищає матеріал від корозії, а також додає страві більшої соковитості і ароматності. Якщо усунути таку плівку, то страви в процесі приготування почне пригорати, саме тому при очищенні казана не рекомендується користуватися абразивними засобами та металевими щітками.
Якщо продукти все ж пригоріли, то необхідно у казан налити трохи води, додати пару ложок соди і солі і прокип’ятити на середньому вогні близько півгодини. Коли вода охолоне, потрібно буде відмити внутрішні поверхні м’якою губкою з миючим засобом.
Як відомо, чавун має властивість вбирати запах, тому час від часу треба проводити наступну обробку казана – посуд потрібно поставити на великий вогонь, висипати пачку солі і прожарити протягом 30-40 хвилин. Сіль потрібно постійно помішувати і розподіляти по стінках – за час обробки вона вбере в себе всі зайві запахи і заодно прибере сажу.
Після закінчення обробки сіль висипається, а внутрішня поверхня досуха протирається серветкою, після чого ємність змащується підігрітим маслом і ще раз прожарюється близько 20 хвилин.
Для того щоб казан не проржавів, йому необхідний догляд. Відразу ж після закінчення приготування страви потрібно прибирати з нього всі залишки їжі, промивати водою з миючим засобом, після чого висушувати за допомогою паперових серветок або шляхом прожарювання.
Якщо все ж не вдалося уникнути корозії, то врятувати ситуацію можна. Для цього потрібно розмішати воду з оцтом в співвідношенні 1: 1, вилити у великий таз і протримати в ньому казан близько години. Після цього ємність підсушують, поміщають на дно велику сіль і розтирають її по всіх стінок і днища. Так ви видалите залишки іржі з поверхонь.
Про те, як і чим мити чавунний казан, дивіться у наступному відео.
